Le forçage des chicorées rouges

                               Les terrains adaptés à la production du «Radicchio» doivent être frais, profonds, bien drainés, pas trop riches en éléments nutritifs, surtout en azote, et à réaction non alcaline (sol acide). Sont particulièrement indiquées les zones de culture qui présentent des sols argilo-sablonneux constitués d’alluvions anciens en état de décalcification et qui jouissent d’une situation climatique caractérisée par des étés suffisamment pluvieux avec des températures maximales contenues, des automnes secs, des hivers qui deviennent vite froids et dont les températures minimales descendent jusqu’à moins 10 °C.

Radiccio di Treviso

                               Il existe plusieurs variétés de radicchio : par exemple, les « Rouge de Trévise » précoce et tardive, la « Bigarrée de Castelfranco », la « Rouge de Chioggia » ou la « Rouge de Vérone ». Toutes les variétés bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée) qui précisent les conditions de culture et de commercialisation.

Castelfranco

 

Bigarré, le Radicchio Variegato di Castelfranco IGP se présente en forme de laitue avec des feuilles rondes d’une couleur blanc crème, présentant des striures allant du rouge au violet clair.

 

 

 

 

chioggia

 

Le Radicchio di Chioggia IGP  a une forme parfaitement ronde et serrée qui ressemble à une rose, on le nomme aussi Rosa di Chioggia. Il est disponible en variétés Rosso et Variegato, ce dernier a des feuilles jaunes-vertes avec des taches qui vont du blanc au jaune au rose et au rouge.

 


 

verona

 

Le Radicchio Rosso di Verona IGP est plus court que celui de Treviso, de forme sphéroïdale. Il est commercialisé en production précoce ou tardive.

 

 

 

                               Le radicchio est cultivé en Italie depuis l’Antiquité où il a la réputation de faciliter la digestion et de tonifier l’organisme par son amertume (la saveur amère stimule la sécrétion des sucs digestifs et de la bile).

                               La culture de la chicorée rouge, « Radicchio rosso di Treviso », nécessite comme les endives une phase de forçage qui en étiolant les feuilles permet d’obtenir une coloration rouge avec des nervures blanches qui s’associent avec un bon croquant et une amertume légère. Après cette période, on récolte les plantes en conservant une portion de racine de 3 à 6 cm qui sera consommée comme un radis, on élimine les feuilles extérieures et on lave les pommes avant de les utiliser crues ou cuites.

                               Pour ce faire, en culture précoce, on ficelle le feuillage au champ pour que le jeune feuillage reste serré et ne voie pas la lumière.  En culture forcée d’hiver, on récolte les racines qu’on entasse verticalement dans des caisses ou attachées en botte après les avoir raccourcies de façon uniforme et éliminé les feuilles périphériques, puis on les dispose dans de l’eau, sans que cela atteigne le haut de la racine le collet. Ces plants sont ensuite placés à l’obscurité à une température de 10°c/15°c, le temps nécessaire à la formation du nouveau feuillage qui peut peser de 100 à 150 grammes par plante et jusqu’à 400/500g pour certaines variétés.

                               Les premiers semis sont effectués fin avril, et le dernier repiquage doit être fait au plus tard fin août. La densité de plantation est de 8/m², soit une plante tous les 30 centimètres environ selon le cahier des charges de l’IGP.

                               Les opérations de récolte du «Radicchio Rosso di Treviso» tardif commencent dès le 1er novembre, après que la culture ait subi au moins deux gelées blanches qui favorisent la coloration rouge de la plante et atténuent l’amertume. Pour une production précoce on commence à partir du premier septembre. Les salades sont récoltées de septembre à novembre et placées à l’abri sous des tunnels noirs, à l’abri d’une humidité trop intense avant d’être mises en culture forcée.


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